[永川资讯] 国家非遗齿留香—

[永川资讯] 国家非遗齿留香——永川豆豉概述

15小时前等一个感动来自重庆茶竹永川网

文
化
永
川

工

程

成

果

选

辑

永

川

﹃

文

化

探

源

﹄

特色文化

与周边区县相比，永川的建县时间不算太长。但得益于大自然的厚爱和先民的勤劳朴实，在永川这片土地上孕育出龙文化、古城文化、古镇文化、豆豉文化、茶文化、竹文化、职教文化等特色鲜明的地域文化。这些文化，已走进永川人的生活，融入永川人的血脉。

“提馌饷山家，山僧意独加。色甜堪晚饭，香滑佐流霞。金液三年粟，冰浆五色瓜。秋风苏病骨，借尔托生涯。”（明·吴懋谦《喜月珂上人惠豆豉》）永川豆豉，即晾豆豉或风豆豉，属毛霉型发酵豆豉，是中国毛霉型豆豉酿造技艺的遗存，以其传奇的文化底蕴和独特的传统工艺，光亮油黑、滋润散籽、清香回甜、味美化渣的风味品质，获得国家地理标志产品保护，其酿造技艺于2008年纳入第二批国家级非物质文化遗产名录。

2008年6月，永川豆豉酿制技艺被纳入“国家级非物质文化遗产”保护名录。

源于生活，兴于产业

据史料记载，永川豆豉出现于明崇祯十七年（1644年），由县城北跳石河一崔姓老太婆发明并传诸乡邻，人称“崔豆豉”，距今已有近400年历史。永川农村家庭里，历来有冬春时节制作豆豉代菜佐餐的风俗习惯，还有以酿制豆豉作为标准，检验媳妇是否能干的习俗。

　　清朝是永川豆豉发展的转型期。道光年间，鼎丰号酱园厂将家居菜豆豉作为商品生产销售，对民间“崔豆豉”做法加以改进，加醪糟糊久储，产量大幅提升。民国时期，豆豉生产进入兴旺期，酱园厂发展到十多家，年产豆豉1000担（1担等于100市斤）以上。永川豆豉首次远销上海“四川饭店”“味腴饭店”，颇有声望。新中国成立后，永川豆豉历经兴衰更迭，曲折发展。20世纪50年代，公私合营成立永川县酱园厂，生产工艺、制作方法交相融合，豆豉品味进一步提升。20世纪90年代后，豆豉生产工艺、生产菌种大量应用在生产上，产销量大增，先后获商业部优质产品称号、第五届亚太国际博览会金奖等多种殊荣。

　　进入21世纪，通过公司化改革，豆豉生产进入新阶段。2001年，永川豆豉食品有限公司成立后，对传统永川豆豉的品质进行了生产、现场、环境等保护隔离。对豆豉生产进行技改，优化工艺流程，开展酿制技艺、豆豉功能研究等，豆豉生产企业如雨后春笋般快速发展起来，目前永川成为全球最大的毛霉型豆豉生产基地。截至2023年底，有豆豉企业16家，年产量3万吨，年产值3亿元，豆豉延伸产品种类丰富，营销网络遍及全国各地，远销美国、加拿大、日本、新西兰等30多个国家和地区。

道法自然，美味天成

永川豆豉是独具匠心的豆豉人在特定的环境下，经十多道特殊的传统工序，长达1年以上的发酵酿制而成。季节上，仅在每年立冬至次年雨水期间才能酿制，由黄豆在自然条件下制曲发酵。生产过程要经过黄豆除杂、淘洗、浸泡、蒸煮、摊凉、制曲、拌和、入窖（缸）、发酵等工序，每一道工序都有特殊的讲究。生产工具采用原生态的木甑、梭草甑盖、竹簸箕、串架、木拌和池、木筛、小口大肚缸、地窖等，更好保持豆豉的原汁原味。适宜的温度和湿度、丰富的地下矿藏与复杂的微生物、保证酶的活力旺盛，是保持豆豉特殊风味的重要环境条件。关键工艺主要靠师傅言传身教，徒弟手学心悟，其运用之妙，存乎一心，难于言表。

工人们正在酿制豆豉。

　　永川豆豉酿制遵从自然规律，采用低温下生产，常温下自然发酵，延长发酵周期，形成的风味品质更好。永川民间有“野外的狗屎开始长毛时，就可以酿制豆豉了”的说法，是利用季节的经验；“子时浸泡、寅时上甑、辰时上架”，是结合天地灵气的理念；“以手搓曲”，是利用人手的温度、湿度、手上的微生物等自然因素融入曲药中，使豆豉具有不同口味。

食药兼用，粒粒奇珍

“百姓餐中宝，豪筵席上珍。”永川豆豉以毛霉为主要生产菌种，发酵时间长，各种酶系充分作用，品味是各种豆豉品系中最高的，具有重要的食用价值和学术价值，在中国和世界豆豉酿造史上占有重要而独特的地位。

　　永川豆豉不仅风味独特，而且富含人体所必需的18种氨基酸及豆激酶、异黄酮、大豆多酞等功能因子，有明确的控制血糖功能和抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，被列入中国食药兼用产品名单；同时也是川渝菜系中不可或缺的调味品，蒸炒拌食，荤素兼宜，民间有“梅青巧配吴盐白，笋美偏宜蜀豉香”的美谈。永川豉香菜品经过积累、提炼、升华，形成了较为成熟的烹饪工艺，成为渝派川菜的一个系种。永川豆豉独特的品味，成就了它“川菜之神”的美誉。

　　豆豉行家们指出：“水是豆豉之血，黄豆是豆豉之肉，微生物是豆豉之骨，血、肉、骨，三者构成永川豆豉的精魂。”上乘的原料、严格的工艺流程、独特的拌和工艺、神奇的窖（缸）发酵，蕴含着深厚的文化内涵。讲究“道法自然”，酿制过程的民俗化特点，体现了永川人民尊重自然、勤劳节俭的传统美德；从最初只加盐到再加醪糟糊加酒久贮，从居家菜到工业生产，体现了精益求精、敢于创新的改革精神；坚持传统工艺“以德酿制”，融入了诚实守信的人文因子；豉香菜品原料取材本地化，体现了讲求实惠、朴实坦然的生活态度；从首销上海到蜚声海内外，体现了不断进取、开拓开放的胸襟。